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[生活] 从肥肠粉到蹄花汤,在成都吃,吃得笑

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发表于 11-3-2017 10:09 AM | 显示全部楼层 |阅读模式

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四川麻辣,吃了会上瘾。酸辣粉、口水鸡、麻辣鸡煲、冷锅串串……红艳艳的辣油,香喷喷的花椒,吃到头皮发酸、大汗淋漓,形如味觉炼狱之旅,回味却愈发深长,时间一久就成瘾。不过,这个地方的食物太出彩,1000个成都人可能有1000家各自喜欢的小店。

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四川的辣香而麻,一看就唾液分泌。本文图均为 三三图。

一日之计在于晨

蜀都火锅再出名,也不能大清早吃。天府之国人人过得安逸无比,睡到自然醒,饥肠辘辘的头一餐,要去哪,吃什么?重口味的去找家肥肠店,清纯派的去吃碗豆汤饭,老派要来碗红油抄手,吃饱喝足,元气满满,这就可以启程去茶馆摆龙门阵了。

肥肠粉+锅盔是我喜欢的早餐。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要洗得干干净净没异味,小火慢炖得柔中带一点嚼劲,红油滑过,沾染少许,弯弯里还要勾住些汤汁,才让人吞得尽兴。

粉要选优质红薯粉,最好是手工做出来的,口感才有劲道。调料要下足,酱料没得含糊,必须得是陈酿郫县豆瓣酱,香味才有层次,如此一碗下肚,绝对安逸。再来份脆脆的锅盔,手工打面,劲道喷香,泡汤更鲜,简直就是地道的平民美食。

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肥肠粉加锅盔。

拌肠头,喜欢大肠的人视为珍宝。无论早餐中午,进了肥肠店,卤肠头、拌肠头属于不可错过之选。肠头口感最为爽嫩、厚实、有嚼头,地道的店家都是整条翻转以白矾洗净后,待烧制完毕,上桌前才切段调味,这样美味就牢牢封住,等到上桌前才绽放。肠肥味重,放足了红油辣椒浸着就更浓,配上鲜嫩水芹,鲜辣清香让舌头一时之间都找不着北。

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会点的人都来一份伴肠头。

在成都早餐中,能与肥肠粉一决高下的只有杂酱面。

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一碗红油杂酱面,开始元气满满的一天。

杂酱面是清晨小面里最叫座的,懂行的家一定用新鲜水切碱面,俗称叫棍棍面,表面微黄,吃起来筋道,拌面的杂酱是铁打不动的芝麻酱、汉源花椒面、猪肉臊子与辣椒油,再加些白糖、蒜泥、酱油之类,清早一闻就满口生津,搭配的菜色冬天是青菜夏天用泡豇豆,一碗下肚,鲜香爽脆。

天热的时候,鸡丝凉面就是胃口的救星了。不用见火,店家5秒钟就能拌出一碗,白玉凝脂的面身,晶莹剔透的辣油,不带油花的鸡肉丝,冰冰凉的吸溜下去,神清气爽。热门的店家,用得都是鸡腿肉,再用鸡汤配着吃面,天再热也食客不断。

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鸡丝凉面是夏天的救星。

川菜之王回锅肉

世界上除了火锅,最深入人心的川菜有四道,回锅肉、宫爆鸡丁、鱼香肉丝与麻婆豆腐。这四个酸甜辣香各自平衡适口的菜色,让川菜所向披靡。但其中能作为“川菜之王”的菜色,恐怕就是回锅肉了。

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正宗的回锅肉必须用“二刀”。

回锅肉一直是四川人的心头好。不过,恐怕很多四川人都没想到,自己吃的回锅肉并不正宗。从选材、配料再到最后的配菜,要炒一盘正宗的回锅肉,其实很讲究。

最正宗的回锅肉要带皮后腿肉,本地称呼“二刀”。二刀肉形状规整、肥瘦搭配合理,肉味厚重,加入大料、花椒和料酒下水煮到断生。炒锅下油烧下肉,经过油烹的肉呈灯盏窝状,再下料酒和盐,稍烹调后加先加入豆瓣酱再加入甜面酱。是的,你一定没想到,正宗的回锅肉,甜面酱也必不可少,浓郁的酱香味正是由此而来。

回锅肉的配菜也讲究,一定得是蒜苗。蒜苗对于回锅肉尤为重要,不仅气味芬芳,而且蒜苗叶子能充分吸收肉的油脂,自身也不失为难得的美味。回锅肉炒到起锅前,下蒜苗和特调酱油炒到断生,关火出锅,吃来才有蔬菜独特的鲜活之感,有时比盘里的肉更受欢迎。

成都的许多苍蝇馆子都做回锅肉,不过讲到用料考究和干净,转转会是人气最高的一家。作为时下成都队伍排的最长的餐厅之一,这里主张的是老四川的安逸日子。莲花巷口飞檐斗拱的老宅里,青砖小院里几张粗木桌竹椅,是每天客人争相预定的上座。

成都深夜食堂

成都的夜再晚,也有小吃店亮着一盏灯,沸着热气腾腾的锅,肉香旖旎地招引饥饿的路人。而冷冷的冬夜里,最暖心的莫过一碗汤。

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蹄花汤温暖了成都的多少个湿冬。

老成都爱喝蹄花汤。一碗雪白浓郁的雪豆蹄花汤,白汤带着浓浓的豆香,一丝浮油也不见,吞下肚时似乎有一层胶质薄薄凝在口腔内,温润细滑。店家将猪蹄外皮打理得白嫩油亮,细腻得都看不见毛孔,筷子一碰就软软离骨,就着酱油、醋、香油、花椒粉、剁椒、葱花调成蘸水,一口驱寒,两口振作。如果吃腻了雪豆味道,海带、莲藕又有另一番鲜味。

另一味颇有侠味的深夜小吃便是黑鸡脚。

比人手掌还长的巨大黑鸡脚,踏遍了整个成都大大小小的饭馆,没有它就跟不上潮流,演不了Freestyle。黑鸡脚和普通鸡脚可完全不是一个概念,产自自贡的大个黑土鸡,鲜味升级,腿上皮肉滑嫩,鸡脚肉喃弹爽,咬起来汤汁浓郁、胶质丰厚,10元一只,吃罢抬头一看,原来满屋人都在啃。

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比人手掌还长的黑鸡脚。

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发表于 11-3-2017 10:14 AM | 显示全部楼层
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